Kebaby są niskiej jakości, ale i tak się nimi zajadamy. Biznes wart jest niemal 3 mld zł. O tym, jak kebab stał się polskim daniem narodowym

Typowy obrazek z centrum Gdańska, Gdyni czy też Szczecina? Kebabownie, nierzadko z długą kolejką zgłodniałych klientów. Podobnie jest w mniejszych miejscowościach, także tych typowo turystycznych, gdzie kebab w tym sezonie wypiera słynną rybkę z frytkami i surówką. Zresztą, oba dania łączy jedno: jakość, a raczej jej brak, co potwierdzają wyniki kontroli. I pół biedy, jeśli porcje są niedoważone; gorzej, gdy w kebabie zwyczajnie... nie ma mięsa, tylko wyrób mięsopodobny, góra 70 procent - reszta to tłuszcze i inne dodatki.

Kebabownie kontrolowała ostatnio Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych i było do czego się przyczepić: stwierdzono nieprawidłowości w 54,1 proc. skontrolowanych partii. W daniu najczęściej nie było składników, które miały się tam znajdować, czyli mięso jagnięce udawał na ogół kurczak lub po prostu MOM - mięso mechanicznie oddzielone od kości. Po kontroli nałożono kary pieniężne (48 decyzji) na łączną kwotę 63,2 tys. zł, przy czym 58,6 tys. zł z tej sumy stanowi kara za wprowadzanie do obrotu zafałszowanych wyrobów (39 decyzji).

Te kary, biorąc pod uwagę, że rynek kebabów wart jest ponad 2,5 miliarda złotych, są symboliczne, a turyści nad morzem zajadają się kebabem, bo jest stosunkowo tani, poręczny, no i wszędzie można go dostać. Jest i na nadmorskich promendach, i na prestiżowych turystycznych ulicach, a gdy pada, można go skonsumować w każdej galerii handlowej.

Kebab stał się daniem narodowym Polaków, a na Pomorzu - po okresie pandemicznym - przybywa oferujących go punktów. Ze swoim pierwowzorem wynalazek znad Wisły ma niewiele wspólnego, lecz na szczęście pojawiają się na rynku kebaby, kebapy i gyrosy rzemieślnicze, czyli zbliżone do oryginału i pierwotnej idei.

Kebab, jaki jest, każdy widzi. Z tym stwierdzeniem nie do końca można się zgodzić. Produkty sprzedawane w pomorskich kebabowniach skrywają wiele tajemnic. Niektórych lepiej nie drążyć. Jak kebab stał się naszym daniem narodowym? Odpowiadamy!

Zacząć trzeba od rzeczy podstawowej: to, co sprzedaje się w Polsce, kebabem nie jest. To wariacja na temat dania, które w swojej oryginalnej wschodniej wersji sporządzone jest z mięsa baraniego i jagnięcego wysokiej jakości. Ewentualnie z kurczaka.

- W Polsce najpopularniejszy jest döner kebap - obracający się, ogromny pionowy szaszłyk, teoretycznie złożony z samych płatów marynowanego mięsa. W nim warzywa - w polskiej wersji uosabiane najczęściej przez kapustę pekińską, ładuje się z zeskrobanym pieczystym w pieczywo i polewa półchemicznym, kupnym sosem. Tak, w wielkim skrócie, powstaje nasz rodzimy street food, a zarazem najsłynniejszy uspokajacz gastrofazy u miejskich, i nie tylko, balangowiczów. Ze swoim pierwowzorem wynalazek znad Wisły ma niewiele wspólnego - mówi Arkadiusz Onasch, restaurator, popularyzator pomorskiej kuchni, właściciel restauracji Winne Grono w Gdańsku.

Na Pomorzu pojawiają się co prawda kebaby, kebapy i gyrosy rzemieślnicze (z angielska kraftowe), czyli zbliżone do oryginału i pierwotnej idei, ale to wciąż nisza, bo ich cena - ze zrozumiałych względów - musi być wyższa. Za jakość trzeba zapłacić, a „polish kebaby” - czyli kule opiekanego „mięsa” - kosztują nadal stosunkowo niewiele: średnio od 17 do 25 złotych w zależności od gramatury. Warto zaznaczyć, że codziennie zjada kebaby 5 mln Polaków, a jedna trzecia wszystkich restauracji w kraju je serwuje. Według badań OBOP kebab stał się najpopularniejszym daniem jedzonym poza domem - deklaruje tak 40 proc. Polaków. Dla porównania rodzimą kuchnię wybiera 29 proc., a pizzę 23 procent.

Pizza i kebab - paradoksalnie - mają ze sobą w Polsce wiele wspólnego. Oba dania zostały bowiem nad Wisłą spolszczone. Jeszcze w latach 90. serwowano w Trójmieście kebaby, które przypominały swoje tureckie czy też kaukaskie oryginały. Nie cieszyły się jednak wtedy zbytnią popularnością. Przegrywały wyraźnie z „hamburgerami” z powstających sieciówek czy po prostu kiełbasą podawaną na plastikowej tacce. Kebab trzeba było dostosować do smaku Polaka: miało być „na bogato”, czyli duża buła, do tego sosy, no i kapusta.

- Przybysze z Bliskiego Wschodu spolszczyli kebaba. Podejrzeli Wietnamczyków - mówił w rozmowie z „Dziennikiem Gazetą Prawną” Krystian Nowak, autor książki „Kebabistan. Rzecz o polskim daniu narodowym”. - Ci jako pierwsi nauczyli się schlebiać naszym gustom. Szybko zrozumieli, czego chcemy, więc potrawy zalewali sosem - tym charakterystycznym pomarańczowym glutem, do tego dorzucali dużo kiszonej kapusty. I Polak był zadowolony. Ludzie z Bliskiego Wschodu zrobili to samo, tylko do wyboru dali dwa sosy: łagodny i ostry. Dopiero wtedy trafili w nasz smak, te potrawy zaczęły przypominać coś, co znamy. Mieli też przewagę nad chińszczyzną czy pizzą, bo kebab jest łatwiejszy w obsłudze - łatwiej go wziąć w łapę i pobiec na pociąg.

Podobną ewolucję przeszła pizza. „Polish pizza” nie przypomina swojego włoskiego odpowiednika. To wymieszanie pizzy amerykańskiej ze zdobyczami kuchni polskiej - dlatego Włosi przeżywają palpitację serca, gdy widzą pizzę z kiełbasą, kiszonym ogórkiem czy nawet kaszanką. Podobnie Turcy dziwią się, że zajadamy się „kulami mięsa”, ale pod polski smak dopasowują nawet ofertę w swoich hotelach. I tam podczas kolacji w ramach opcji all-inclusiv można zjeść danie kebabopodobne, mimo że kawałek dalej serwuje się zacny oryginał.

Zatem, czym się odróżniają kebaby oryginalne czy też rzemieślnicze od gotowych, mrożonych, przemysłowych bloków, które można zacząć opiekać po półtorej godzinie od wyjęcia z zamrażarki?

- W prawdziwym kebabie: na szpadzie są płaty mięsa niepoklejone klejem do białka, czyli transglutaminazą - tłumaczy Arkadiusz Onasch. - To wyłącznie jagnięcina albo kurczak - wołowina, indyk i wieprzowina w oryginale nie są znane. Od Bosforu do Kaukazu kapusta jako dodatek nie występuje, nie ma też wzmacniaczy smaku, tylko naturalne przyprawy i sól, sos zaś jest wykonany samodzielnie, na bazie jogurtu. Zbędne w nim są, a obecne w produktach masowych: maltodekstryna, olej palmowy, łój, laktoza, skóry, soja, pszenica, jęczmień, skrobia, cukier, seler, gorczyca, błonnik roślinny, drożdże, jaja, ryby, skorupiaki, orzechy ziemne, łubin, mięczaki, dwutlenek siarki i siarczyny, benzoesany oraz sorbiniany, trifosforany, difosforany, propioniany wapnia, octany i cytrynian sodu czy acetylowany fosforan diskrobiowy. Tym, którym nie uda się trafić na produkt prawdziwy i uczciwy, pozbawiony wymienionych cudów spożywczej chemii gospodarczej, z całego serca życzę mocnych żołądków.

Często spotykana słaba jakość dań w stylu kebab nie umknęła uwadze Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS), która przeprowadziła w tym roku pierwszą planową kontrolę w miejscach sprzedających takie jedzenie. W wyniku kontroli różnego rodzaju nieprawidłowości stwierdzono w 81,7 proc. skontrolowanych podmiotach z branży gastronomicznej w całym kraju. To aż 89 punktów na 109 objętych inspekcją!

Pracownicy inspekcji nie zakwestionowali cech organoleptycznych żadnej z 9 badanych partii dań oferowanych w formie kebabu, jednak w wyniku badania parametrów fizykochemicznych stwierdzono nieprawidłowości w 54,1 proc. skontrolowanych partii (53 partie na 98 objętych analizą laboratoryjną). Wykryto też m.in. brak zadeklarowanego gatunku mięsa w daniu (np. baraniny), a obecność niedeklarowanego (np. kurczaka tam, gdzie miała być wołowina). Kebaby były ponadto źle oznakowane. Nieprawidłowości dotyczyły aż 74,8 proc. skontrolowanych partii dań (104 na 139). W daniu najczęściej nie było składników, które miały się tam znajdować.

Częstym grzechem jest tzw. podmiana asortymentowa, np. zamiast kebabu jagnięcego był to produkt wołowo-drobiowy lub zamiast sera feta podano ser sałatkowy. Przedsiębiorcy nie tylko używali innych składników, niż deklarowali, ale nie wskazywali też gatunku mięsa w nazwie dania lub podawali niezgodny z rzeczywistością.

W większości kontrolowanych kebabów tzw. mięsa było góra 70 procent. Resztę stanowiły wypełniacze (np. łój wołowy i dodatki smakowe. Zdarza się też, że rolę mięsną w polish kebabie pełni MOM, czyli mięso mechanicznie oddzielone od kości, znane też z parówek czy serdelków.

Tajemnic kryjących się w kebabowej bule z mięsem jest więcej, ale nie warto ich drążyć, bo w sumie kebab nie odbiega od normy, gdy porównujemy go z innymi daniami typu fast food. Jest wytworem przemysłu żywnościowego, na który jesteśmy skazani, skoro większość Polaków chce jeść tanio i szybko. Prawdziwy kebab furory nie zrobi, bo będzie zbyt drogi. No, i bez pomarańczowego sosu.

- Jest takie powiedzenie: nie patrz, jak rzeźnik robi kiełbasę, więc może też lepiej nie drążyć tajemnic składu kebabu - mówi Michał Wójcik, prowadzący sezonowy punkt gastronomiczny na Mierzei Wiślanej. - Od kilku lat sprzedaję ryby wędzone i dania inspirowane kuchnią żuławską. Mam wrażenie, że klienci, zwłaszcza turyści, poszukują takich smaków, ale też nie brakuje osób, które pytają mnie, gdzie jest najbliższy bar z kebabem i frytkami. Jego fenomen tkwi w prostocie i smaku, który - nie oszukujmy się - odpowiada naszym kulinarnym gustom. Chcemy słono, średnio ostro, no i dużo. Dlatego na Pomorzu można dostać monstrualne kebaby XXL. Znamienne jest też, że pandemiczna fala najmniej dotknęła kebabownie. Te dania znakomicie nadawały się na wynos, a lanie - przykładowo zupy z brukwi - do słoika i zachowanie jej świeżości takie proste już nie jest. Dlatego kebab był, jest i będzie dobrym biznesem.

Szacuje się, że rynek kebabów jest wart w Polsce ok. 2,6 miliarda złotych i rośnie nadal. Czy w Gdańsku, Gdyni, Słupsku czy też Szczecinie nasycenie kebabowniami osiągnęło już punkt szczytowy? Jeszcze kilkanaście lat temu kebaby powstawały na Pomorzu raczej w sposób „chałupniczy”, czyli gotowe kule mięsa trafiały z fabryk do budek i niewielkich punktów gastronomicznych. Te jednak zaczęły być wypierane przez kebab sieciowy. Sieci opanowały dworce, galerie handlowe czy też teoretycznie prestiżowe ulice w pomorskich miastach. W ostatnich latach kebaby przenoszą się też do restauracji, gdzie - zdarza się - pełnią nawet rolę dania premium. Jak mówiła Justyna Sypka, właścicielka marki Amrit, kebab zawsze dobrze się sprzedawał, ale teraz sprzedaje się coraz lepiej. Cały czas otwiera się mnóstwo takich miejsc, co widać także po kryzysowym okresie pandemicznym. Z raportu Pyszne.pl wynika, że najpopularniejszym daniem w dostawie jest wciąż pizza. Na drugim miejscu znalazł się burger, a na trzecim - właśnie kebab.

- Dziś barów z kebabami jest tak wiele, że ich nie zauważamy - mówił Krystian Nowak. - Rzadko upadają, wciąż ich przybywa. Przejdź się wieczorem w weekend po Krakowie - kebab na kebabie, przy każdym ludzie, masowa produkcja jedzenia pod imprezowiczów. Z czasem, widząc popularność kebabów, rozmaite knajpy zaczęły wprowadzać je do swojego jadłospisu. Masz teraz kuchnię polską z kebabem czy azjatycką z kebabem.

Masowa produkcja pod imprezowiczów jest zauważalna także w Gdańsku, w Gdyni czy też w Szczecinie. To najpopularniejsze danie przed i po balandze. Rozwojowi rynku kebabów sprzyjają również godziny otwarcia budek oraz częstotliwość ich występowania.

- Po imprezie każdy ma tzw. ostrą gastrofazę, czyli moment kiedy zjadłby dosłownie wszystko i to w dużych ilościach. Późnym wieczorem, o nocy nie wspominając, restauracje są zamknięte, ale kebab zawsze gdzieś dostanę. W gdańskim Wrzeszczu jest kilka budek całodobowych - mówi Tomasz Ulatowski, student z Gdańska.

Można narzekać na jakość mięsa, można śmiać się z pomarańczowego sosu, ba! - można nawet mówić, że kebab to obciach, ale i tak wszyscy się nim zajadają. Niektórzy po prostu nie chcą się do tego przyznać.

Jesteśmy na Google News. Dołącz do nas i śledź "Dziennik Bałtycki" codziennie. Obserwuj dziennikbaltycki.pl!