Jamneńczycy jadali nie tylko ryby. Luksusem była polewka z gęsiny

Jamno – dzisiejsza dzielnica Koszalina – usytuowana na niewielkim wzniesieniu miejscowość, przez stulecia była wioską graniczącą od północy z jeziorem Jamno i morzem, od wschodu - z rzeczką Unieść i Świdniczka, a z zachodu - z Dzierżęcinką. Od położonego na południu miasta dzieliły Jamno bezdrożne i niedostępne bagna. To położenie sprawiło, że przez większą część roku wieś była odcięta od świata. Tylko w suchej porze roku, upalnym latem lub zimą, gdy bagna zamarzły, mieszkańcy Jamna mogli utrzymywać kontakty zewnętrzne.
Ta wielowiekowa izolacja miała wielki wpływ na zachowanie i utrzymanie odrębności kultury i sztuki okolicy określanej dziś przez etnografów jako wyspa kulturowa. Jamneńczyków łączyły więzy obyczajów i pokrewieństwa ograniczone do wąskiego grona mieszkańców własnej wsi i sąsiedniego Łabusza. Dopiero około 1890 r. pierwszy zamiejscowy “wżenił się” do jednej z miejscowych rodzin. Szersze otwarcie Jamna na świat nastąpiło po 1899 r., kiedy wybudowano utwardzoną drogę prowadzącą ze wsi do Koszalina.

Holendrzy nad Jamnem
Na kulturę jamneńską składa się charakterystyczna pomorska architektura czworobocznych gospodarstw, w tym krytych trzciną chat, oraz rzemiosło w postaci zachowanych w koszalińskim muzeum barwnie malowanych mebli.

Bogato profilowane kredensy, malowane szafki do przechowywania żywności, skrzynie wianne o bogatej i ciekawej snycerce, fotele, krzesła i zydle zachwycają bogactwem polichromii. W zdobieniach widać wyraźnie wpływy holenderskich osadników, których w XVI w. sprowadzono dla oczyszczenia jeziora i melioracji okolicznych gruntów i którzy wtopili się w jamneńską społeczność. Jeszcze 90 lat temu na koszalińskich pieniądzach zastępczych zamieszczono fragment tekstu pisanego w specyficznej gwarze jamneńskiej, łączącej język niemiecki i holenderski. Dziś w koszalińskim miniskansenie na zachowanych meblach z dawnego Jamna, motywy stylizowanych tulipanów wciąż przypominają o holenderskim pierwiastku w dawnej jamneńskiej społeczności.

W Gospodzie nad Jeziorem Jamneńskim
Takie właśnie meble stanowiły wyposażenie przedwojennej jamneńskiej Gospody nad Jeziorem Jamneńskim, mieszczącej się w stojącym przy wjeździe do wsi budynku. Stoi on zresztą do dziś, a od 1945 r. mieści się tam sklep spożywczy. Do 1936 r. nieruchomość należała do Anny Marx, która sprzedała ją i przeniosła się do Koszalina. Dwa lata później nowi nabywcy, małżeństwo Schwucht, z pomocą koszalińskiego architekta Foerstera odnowili budynek, wyposażając go w meble zdobione typowymi jamneńskimi motywami: tulipanów i serc. W dużej sali tanecznej z prawej strony sceny ustawiono naturalnej wielkości tańczące figury ubrane w jamneńskie stroje. Z lewej strony sceny widniał wymalowany kolorowy napis „Freut Euch des Lebens” („Cieszcie się życiem”).
Gospoda była niewielkim rodzinnym interesem. Gościom oferowano zaledwie 4 łóżka, jedzenie i picie: kawę i piwo, które zapewniała firma Schuster z Koszalina. Specjalnością zakładu była szynka wędzona domowym sposobem.

Jamno i gęsina
Po 1945 r. mieszkańcy Jamna i Łabusza, podobnie jak wszyscy zamieszkujący Pomorze Niemcy, musieli opuścić swoją małą ojczyznę, pozostawiając domy i większość mebli, a zabierając ze sobą swoje zwyczaje i tradycje. Gospodarstwa przejęli nowi polscy osadnicy, którzy przybyli tu z całej Polski; meble i wyposażenie trafiło do muzeum bądź uległo rozproszeniu lub zniszczeniu.

Regionalna kuchnia stała się zapomnianym i prawie nieznanym dziś elementem dawnej jamneńskiej kultury. Opisy tradycyjnych jamneńskich potraw przetrwały jedynie w nielicznych źródłach pisanych, w tym w wydanej w Niemczech w 1980 r. książce pt. Jamund Rity Scheller, opisującej na kilkuset stronach dzieje wsi i jej mieszkańców. Można tam znaleźć m. in. przeciętny wiejski jadłospis na cały dzień, który zaczynał się o świcie chlebem posmarowanym smalcem lub polanym syropem, a przy ciężkiej pracy (np. przy kopaniu torfu) również z masłem. Drugie śniadanie było ok. godz. 9 i zależnie od pory roku składała się nań kiełbasa, szynka, jajka, ser lub wędzona gęsina. Obiad spożywało się poza domem – był to groch z wędzonką lub znana w północnych Niemczech mocno wędzona kiełbasa Lungwurst. Za przysmak uchodziły suszone owoce gotowane z kluskami i mięsem. Podczas żniw na podwieczorek pojawiało się ciasto. Na kolację jedzono ziemniaki z gotowanym mięsem. Jak podaje Rita Scheller, po styczniowym uboju bydła w jadłospisie pojawiały się roladki wołowe z kiszoną kapustą. Część mięsiwa zaprawiano w wekach. Z kości i resztek mięsa gotowano bulion lub je zasalano, aby podczas zimy gotować na nich kapustę lub brukiew. Podgardle, wątroba, płucka i serce obgotowywano w wielkim kotle, doprawiano octem i cukrem, zaprawiano mąką. Tak powstały sos podawano do ziemniaków w mundurkach.
Ryba po jamneńsku, mus z zżelowanych marchwi

Niektóre z przepisów tradycyjnej kuchni jamneńskiej mogą się dziś wydać mało apetyczne. Ulubioną potrawą na jesienną porę była np. czarna polewka. Przepis: łapy, skrzydełka i ozory gęsie marynować w liściach laurowych, przyprawach korzennych wraz z octem zagotowanym z cukrem i solą. Gdy mięso skruszeje, oprószyć mąką, dolać gęsiej krwi. Podawać z kluskami. Inny przepis na mus z żelowanych marchwi instruował: ziemniaki wraz z marchwią wstawić w wodzie z solą do zagotowania i naciąć pietruszki. Kiedy tylko się zagotuje, dorzucić ryżu. Przesmażyć do tego knedle, przelać je mlekiem i doprawić imbirem, na końcu ponownie obsypać nacią pietruszki i wysmażonymi skwarkami.

Ponieważ podstawowym zajęciem mieszkańców Jamna i Łabusza było rybołówstwo, w tradycyjnej kuchni nie mogło zabraknąć przepisu na rybę po jamneńsku. Najchętniej przyrządzano płocie i leszcze, czasami również dorsza. W osolonej wodzie należało ugotować do zmięknięcia ostrą papryczkę, kilka korzeni pietruszki i cebul oraz liście laurowe. Następnie dodawano melasy buraczanej aż do zbrązowienia potrawy. W zależności od rozmiaru ryby powinna być ona zanurzona w wywarze w całości lub w mniejszych kawałkach, by naciągnąć sosem. Wówczas należało obrać kilka cebul, pociąć je w pióra i prażyć w mniejszym garnczku wraz z znaczną ilością cukru i niewielką porcją rybnego wywaru. Rybę układano w misie i zalewano sosem cebulowym. Danie podawano z chlebem lub z solonymi ziemniakami, do których można było przesmażyć cebulkę na maśle. Leszcza gotowano niekiedy w cebuli i korzennych przyprawach. Sos powstawał w oparciu o jamneńskie piwo z solidną porcją masła i dodatkiem octu i cukru.

Staropolska Gospoda Jamneńska
Dziedzictwo unikalnej kultury jamneńskiej od lat stara się ocalić i propagować koszalińskie muzeum. Jest jednak oczywiste, że to, co z niej pozostało stanowi w praktyce jedynie archeologiczny zabytek. W przeniesionej z Dąbek pomorskiej chacie zgromadzono co prawda meble i sprzęty, których używali dawni mieszkańcy Jamna i Łabusza, ale pamięć i tradycja stanowiąca o tożsamości tamtych ludzi została definitywnie przerwana wyjazdem niemieckich mieszkańców po wojnie. Współczesne próby odtworzenia dawnych zwyczajów takich jak wesele jamneńskie są jedynie folklorystyczną rekonstrukcją w wykonaniu potomków powojennych przybyszów.
Podobnie ma się rzecz z mieszczącą się naprzeciwko miniskansenu Gospodą Jamneńską. Co prawda wystrój wnętrza jest udaną rekonstrukcją wykorzystującą stylizowane na jamneńskie motywy zdobnicze, a w menu można znaleźć nawet „placek po jamneńsku”, ale restauracja oferuje głównie przepyszne dania szlacheckiej kuchni staropolskiej, w tym z pewnością nieznane dawnym niemieckim mieszkańcom Jamna pierogi. Jak mi jednak powiedziano, wkrótce będzie tam można spróbować gęsiny po pomorsku według receptury przekazanej przez pracowników muzeum.

(Fragmenty książki Rity Scheller przetłumaczyła Jagoda Lipka.)